Bar barowi nierówny. Niektóre powstają przy ograniczonym budżecie, inne nie były modernizowane od lat, a jeszcze inne są nowoczesne i wyposażone w najnowszy sprzęt i technologie. Jak zaprojektować funkcjonalną przestrzeń barową?

Nowy bar może zostać zaprojektowany przez niedoświadczonego restauratora czy barmana. To stały problem w naszej branży, gdy angażowani są nieodpowiedni ludzie bez pełnego zrozumienia działania restauracji lub baru. Taka przestrzeń może wyglądać pięknie, ale raczej nie będzie tak funkcjonalna jak w przypadku projektu wykonanego przez profesjonalistę.

Wyposażenie baru może różnić się w zależności od rodzaju lokalu i budżetu, tak więc potrzeby baru klubowego, baru koktajlowego lub restauracyjnego są inne. Nawet tak powszechne sprzęty jak kostkarka, zmywarka do szkła lub lodówka mogą drastycznie wpłynąć na wydajność, jakość i styl pracy. Skupmy się na ważnych, według mnie, czynnikach wpływających na funkcjonalność baru.

Magazyny i strefa dostaw

Tu należy skupić się na odpowiedniej ilości miejsca zarówno do przechowywania asortymentu, jak i do jego przyjmowania. Dobry projekt przysłuży się zachowaniu porządku, a odpowiednio dobrana ilość i wielkość regałów pozwoli na segregację oraz opis towarów, co zapewnia możliwość lepszej kontroli nad stanami magazynów. Kolejnym ważnym aspektem jest świeżość produktów, czyli dbałość o warunki przechowywania, zapewnienie właściwej temperatury, w tym odpowiednio wentylowanych pomieszczeń czy chłodni, mroźni, lodówek lub zamrażarek. Zbyt mała przestrzeń magazynowa spowoduje nieład na barze głównym, który odbije się na ergonomii pracy lokalu.

Back bar

Skryte przed wzrokiem naszych gości miejsce na podręczny zapas wszystkiego, co trzeba uzupełnić na barze głównym podczas serwisu, zaczynając od drobnych rzeczy, takich jak rurki do koktajli czy ręcznik papierowy, po podręczny zapas alkoholi czy schłodzonych napoi, kończąc na szkle.

Jeżeli istnieje taka możliwość, dobrym pomysłem będzie stworzenie wydzielonej powierzchni do przygotowania barowych półproduktów. Blaty robocze z materiału przystosowanego do wykonywanej pracy, na przykład ze stali nierdzewnej, z wydzieloną strefą brudną i czystą, wyposażoną, w zależności od potrzeb, w urządzenia do gotowania sous-vide, indukcję, blender, patelnie, rondle, garnki, a także lodówki i zamrażarki do przechowywania półproduktów czy szkła.

Bar główny

Serce naszego lokalu. Sztuką podczas jego planowania jest zapewnienie pracownikom i gościom możliwości płynnego i wydajnego poruszania się. Obsługa będzie spowolniona, jeśli przejścia będą zbyt zatłoczone, dlatego należy tak zaprojektować przestrzeń, aby umożliwić swobodny przepływ ruchu. Musimy przewidzieć m.in. miejsca siedzące przy barze, miejsce na odbiór napojów, strefę brudną na czyszczenie szkła oraz dostęp do miejsc przechowywania.

Wszystko to musi być starannie zaprojektowane w planie układu lokalu. Ustalenie motywu projektu, który będzie odpowiedni dla Twojej grupy docelowej, także może być ważnym czynnikiem sprawiającym, że goście będą chcieli wracać. Całokształt projektu, na który składa się kolorystyka, oświetlenie czy muzyka, mają wpływ na odczucia naszych gości. Dzieje się to nawet podświadomie. Kolory mogą sprawić, że miejsce będzie wyglądało na większe lub mniejsze. Krzesła, stoły, zasłony, tapicerka, i inne elementy wyposażenia powinny być dobierane tak, aby stworzyć spójny projekt.

Każdy centymetr ma znaczenie

W teorii idealna wysokość lady barowej powinna wynosić 110 cm. Z kolei odległość między ladą barową a tylnymi półkami to 130 cm. Szerokość blatu powinna wynosić od 40 cm do 60 cm w zależności od projektu, a gość powinien mieć około 25 cm przestrzeni między przednią krawędzią baru a miejscem, w którym znajdują się jego kolana w kierunku ściany baru. Te odległości, mimo że książkowe, nie sprawdzą się w każdym przypadku. Dlaczego? Długość lady barowej zależy od liczby barmanów czy założonej liczby gości, których możemy ugościć przy barze. Cały bar powinien być zaprojektowany w celu maksymalnej ergonomii pracy barmana, aby nie musiał pokonywać dużych odległości lub co chwilę się schylać czy odwracać podczas pełnienia obowiązków. I tu przechodzimy do projektowania funkcjonalności baru.

Często właściciele zatrudniają projektanta, który skupia się na estetyce, ale zupełnie nie zna się na praktyce i wymaganiach dotyczących prowadzenia serwisu barowego. Bar jest miejscem, w którym te dwie rzeczy muszą się połączyć, aby uzyskać maksymalną wydajność. Przestrzeń powinna być zaprojektowana tak, aby najważniejsze elementy znajdowały się w odległości jednego lub dwóch kroków od stanowisk barmanów.

Wyposażenie stacji barmańskiej

Dobrze zorganizowana stacja barmańska to podstawa sukcesu efektywnego baru. Jednym z kluczowych elementów płynności i ergonomii w pracy barmana jest speed rack ? podręczna półka na alkohole, gdzie ustawia się część głównych alkoholi i półproduktów, z korzystamy podczas serwisu. Ważne, aby zarówno był łatwy w czyszczeniu, jak i miał właściwe wymiary, dzięki czemu unikniemy przewróconych lub zbitych butelek.

Równie ważne są wanny na lód z warstwą izolacyjną oraz odpływem, co zapobiega topnieniu i pozwala przechowywać jego niezbędną ilość w trakcie serwisu. Często może być również dzielona, by rozdzielić różne rodzaje lodu czy przechowywać alkohol wymagający utrzymania niższej temperatury.

Ponadto przyda się podręczny organizer na ozdoby lub cytrusy i zioła - najlepiej chłodzony w tylnej części stacji barmańskiej z pokrywką na zawiasie, duży zlew z wbudowanym zraszaczem do dynamicznego płukania narzędzi barmańskich, a także strefę przygotowawczą z deską do krojenia przesuwająca się na poręczach ? warto wybrać taką, której szuflada ze śmietnikiem w całości wyjeżdża ze stacji, żeby ułatwić barmanowi jej opróżnianie.

Niezbędne są też półki lub lodówka do przechowywania szkła - często w formie chłodzących szuflad. Chłodzenie szkła to, jak podgrzanie talerzy w kuchni, szalenie istotny element serwisu koktajli. Półki na tylnym barze powinny być natomiast dostosowane głębokością i wysokością do butelek, które zamierzamy na nich eksponować. Dwie najniższe kondygnacje powinny znajdować się na takiej wysokości, żeby barman bez problemu mógł sięgnąć znajdujące się na nich butelki. W celu sięgania butelek z wyższych półek sprawdzi się ergonomiczna drabinka lub podest.

Jako materiał drink rail, czyli wydawki, sprawdzi się stal nierdzewna, aby rozlany przypadkiem drink czy napój nie zalał całego blatu. Dzięki temu rozwiązaniu ciecz zostanie odprowadzona odpływem, a rozkładaną kratkę wydawki łatwo umyjemy.

Systemy piwne powinniśmy dopasować do indywidualnego zapotrzebowania naszego baru. Nie wszędzie sprawdzą się duże kegi piwa w wielu rodzajach, czasami wystarcza jeden rodzaj piwa w mniejszej beczce, co pozwoli utrzymać jakość i świeżość produktu. Ważne, by kran znajdował się na odpowiedniej wysokości oraz, żeby wyposażyć stanowisko w kratkę z odpływem i zraszacz, dzięki któremu schłodzimy i oczyścimy szklankę.

Jak wyposażyć strefę brudną? Należy zapewnić profesjonalną zmywarkę oraz odpowiednią ilość miejsca na brudne naczynia czy zapas koszy na szkło. W zmywarkach gastronomicznych bardzo duże znaczenie ma wydajność i optymalnie uzdatniona woda, dzięki której naczynia wychodzą z maszyny wypolerowane i błyszczące. Również wychładzanie szkła w końcowym procesie mycia jest rozwiązaniem, które usprawni pracę barmana.

Warto też dobrze przemyśleć system lodówek - jak mają otwierać się ich drzwi, czy mają być przesuwne, a może wybrać szuflady - to wszystko zależy od ich umiejscowienia. Pamiętajmy, że liczy się funkcjonalność, co za tym idzie pojemność takich urządzeń również musi być dostosowana do ilości gości, jaką zamierzamy obsłużyć.

Kolejnym aspektem, który należy uwzględnić przy projektowaniu jest podłoga za barem. Najlepiej pokryta ażurową gumą, żeby odciążyć nogi i plecy barmana, a zarazem ograniczyć rozbicia szkła. Co więcej, podłoże z kilku mat ażurowych relatywnie łatwo rozebrać i umyć.

Ogromne znaczenie ma przechowywanie narzędzi barmańskich - powinny być umieszczone pod ręką barmana i, w myśl zasady mise en place, mieć stałe miejsce na stacji. Długie łyżki barmańskie powinny być przechowywane na boku stacji w koszyku w wodzie, gdzie pozostaną czyste, sitka barowe umieszczone pionowo w oddzielnej przegródce, która utrzyma je w taki sposób, że barmanowi będzie łatwo mógł po nie sięgnąć, a noże w przegrodzie gdzie ostrze będzie zakryte, by ograniczyć urazy.

Podsumowując, odpowiedni projekt i dbałość o funkcjonalność to strzał w dziesiątkę w przestrzeni barowej. Ergonomia pracy wzrasta wraz z ilością przemyślanych rozwiązań.

autor: Damian Deptuła, zwycięzca II Mistrzostw Polski Koktajli Bezalkoholowych, Mistrz Polski Barmanów w stylu klasycznym, kierownik gastronomii i barman w restauracji Nad Sandelą w Lubawie